Tuż pod moim nosem otwarto nową restaurację tajską. Na początku pomyślałem, że lokalizacja nie wyjdzie im na dobre – parter szarego bloku, do tego niewidoczny z pobliskiej Trasy Łazienkowskiej. Jak się miało okazać, lokalizacja nie jest tak dużym minusem – nie w obliczu świetnej kuchni. Już nie tylko Santorini Kręglickich przyciąga amatorów dobrej kuchni w sąsiedztwo ulicy Saskiej. Miałem przyjemność rozmawiać z szefową kuchni Chanunkan Duangkumma (wcześniej pracującą w Sunancie) oraz menadżerem lokalu.
Damian Dawid Nowak: Oryginalna kuchnia tajska, czy wizja szefowej kuchni?
Naam Thai: Mamy tu do czynienia z połączeniami. Kuchnia tajska ma około trzystu sześćdziesięciu dań tradycyjnych, dodajmy do tego, że każda rodzina ma swój sposób na przygotowanie konkretnych dań, a powstaje niemożliwa ilość kombinacji. Szefowa pracuje w kuchni od kiedy miała pięć lat: łączyła pracę w kuchni w restauracji swojego wujka w Tajlandii z nauką. Ogromne doświadczenie i dążenie do perfekcji w każdym daniu jest jej domeną. Wszystko co gotujemy, jest jej pomysłem: sama próbuje, sama przyprawia, a jeśli pojawiają się jakieś uwagi, sama rozmawia z klientami.
DDN: Czy kuchnia tajska jest popularna?
NT: Kuchnia tajska od dłuższego czasu cieszy się popularnością, ludzie szukali jej w Warszawie już od pewnego czasu. W wielu restauracjach odnajdujemy kuchnię pseudotajską, która nie jest autentyczna – nasi kucharze sami są Tajami, albo bezpośrednio się od nich uczyli. Istotna jest ręka, istotne jest obcowanie z kulturą – najważniejszą częścią dnia w Tajlandii jest wspólny posiłek, nikt tam nie je sam. Zawsze pośrodku stołu lub podłogi jest pełno jedzenia; gotujemy na talerzu, doprawiamy, mieszamy smaki. Dobrym przykładem jest nasza zupa z kaczki, którą podajemy wraz z przyprawami – każdy może sobie doprawić tak, jak lubi.
DDN: Czy klienci znają kuchnie tajską, szukają konkretnych dań?
NT: Jest kilka poziomów: ludzie, którzy znają się na tajskiej kuchni bardzo dobrze – ci nas testują. Znajdują się mniej więcej zorientowani, którzy wciąż szukają nowości. Pozostali nie mają pojęcia – tym z chęcią doradzamy i pomagamy znaleźć coś dla siebie. Weekendy są mocno obciążone, jeśli czytelnicy chcą się do nas wybrać na niedzielny obiad, sugeruję wcześniej dokonać rezerwacji.
DDN: Jakie plany na przyszłość ?
NT: Codziennie staramy się dodać coś nowego – przynajmniej trzy pozycje na tablicy są zmieniane, każdego dnia szefowa umieszcza nowy deser. Główną kartę chcemy zmieniać co trzy miesiące, dopasowując do pory roku.
DDN: Czy szefowa ma swoje ulubione danie?
NT (Chanunkan Duangkumma): Wszystkie! Nie chcę brzmieć jakbym była zuchwała, ale wszystko co tu podajemy jest naprawdę dobre. Inaczej nie trafiłoby do menu. Kuchnia tajska ma pięć smaków: słodki z cukru palmowego, słony z sosu rybnego, kwaśny z cytryny, ostry z chilli oraz gorzki z ziół. Każde danie ma swój, unikatowy charakter. Dlatego też muszę przypomnieć, że to nie jest kuchnia wietnamska czy chińska – na danie trzeba poczekać, nie podaję czegoś, co w moim odczuciu nie jest doskonałe.
Spróbowaliśmy wcześniej wspomnianej zupy z kaczki, które rzeczywiście nabiera rumieńców pod wpływem podanych do niej przypraw: ostrej papryki i słodkiego sosu chilli. Szczerze, jest to jedna z lepiej podanych kaczek, z jakimi miałem ostatnio styczność – delikatne mięso w mocnym naparze, przesiąknięte intensywnymi przyprawami. Sałatka z karkówką na ostro, którą wybrałem jako danie główne, była w charakterystyczny sposób pikantna, a zachwyciła mnie fakturą dodatku – prażonego ryżu. Niemal pomyliłem go z orzechami! Całość w sosie z chilli i limonki, zadowoli wszystkich fanów tajskiej zieleniny. Na deser słodka klasyka – sticky rice, tu w wersji „czarnej”, z sorbetem mango. Jako całość jest bardzo słodkie oraz bardzo satysfakcjonujące, jest to udana wariacja na dobrze znany temat.
Zupa z kaczki
Sałatka z karkówką na ostro
Sticky rice
Tajska czerwona herbata
Damian Dawid Nowak
Urodzony w Tarnowskich Górach, zamieszkały w Warszawie, studiował Philosophy of Cognition, Moral and Value na Uniwersytecie Warszawskim. Pracujący w mediach fan dobrej literatury i jedzenia. Założyciel portalu Good Place Warsaw.
Więcej na goodplacewarsaw.pl i facebook.com/goodplacewarsaw
Październik 17, 2013